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张田勘:电饭煲能防治“三高”:想象还是事实

2019-09-10    

  蝴蝶心水论坛77663糖尿病是现代人心头大患。针对这个问题,有些公司提出了从烹饪方式来防治疾病的想法。据澎湃新闻网报道,中国一家著名公司的CEO就称,他们的电饭煲可以防治三高(高血压、高血脂、高血糖)。如果有血糖高的人,买他们的电饭煲,保证让人敞开吃米饭,血糖不升高。

  若这家公司的电饭煲真的能防治“三高”,那就是全球约4.22亿糖尿病患者,中国约1.14亿糖尿病患者的福音。不过,一种说法在未经科学研究证明之前只是一种假说,既需要基础研究的证明,更需要随机双盲对照研究的大数据来证实。遗憾的是,目前这两类研究结果都没有。对此,可以从基础科学的机理上来探讨一下电饭煲烹调大米饭是否能让人降糖并防治糖尿病,以及防治“三高”。

  尽管糖尿病的发病机理很复杂,但毋庸置疑,越来越丰富的饮食和人们没有节制的大吃大喝是导致糖尿病的重要原因。大米含糖量较高,也被视为诱发糖尿病的原因之一,因此限制大米的摄入是一个不错的选择。9月3日,这家公司解释了其电饭煲防治“三高”的机理。人们每天吃的白米,大部分都是精制白米,升血糖速度快。而糙米是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,糙米发芽后更是含有丰富的γ-氨基丁酸(GABA),适宜“三高”人群食用。而糙米发芽全过程长达17-41小时,非常复杂繁琐耗时,不适合普通家庭日常操作。某品牌电饭煲一键煮好糙米发芽饭,只需4小时。

  这个时间不只是对于普通家庭,对于餐厅和饭店也太长了。有哪个普通家庭耗得起这样的时间?在防治糖尿病上,唯一有科学依据的是,吃糙米比吃精白米更好。因为糙米在制作时保留了较多比例的稻壳,含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分,更重要的是,糙米还含有更多的膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种营养素,不仅有利健康,也确实能预防“三高”。只是,吃糙米与用电饭煲并无直接的关系,在烹调糙米的时间上电饭煲也未必占优势,因此,用某种品牌的电饭煲与防治“三高”既不沾边,也没有科学原理的支撑。

  当然,国际上还有一些商家也打出电饭煲防治糖尿病和“三高”的大旗。加拿大一家公司称首次研发出了能减糖的电饭煲。在做饭时,电饭煲可以去除大米在漂洗阶段无法洗去的支链淀粉,从而降低熟饭中的支链淀粉量,以预防糖尿病。然而,电饭煲是否有火眼金睛,能分辨并驱赶支链淀粉,很难证实。更接近事实的是,大米糊化并随水排出一部分淀粉后,无论是直链还是支链,都会同时排出,因此,水溶性维生素和矿物质也会同时流失。这样的电饭煲煮饭当然可以降低一些淀粉(糖),但同时也降低了米饭的营养价值。

  如果是以这样的方式来降低大米的含糖量,其实用不着所谓的高科技,中国人古老的智慧早就解决了这个问题,而且现在还一直在沿用。中国南方,尤其是西南各省有一种特别的烹制大米饭的方法,叫做沥米饭,又称甑子饭。先将大米加适量水煮至半熟或6成熟,然后把米粒捞出来,留下米汤,再把半熟的米粒装入甑子上半部,利用蒸汽将上部的米粒彻底蒸熟。由于沥米后,大米中的部分淀粉会留在米汤中,沥米饭的含糖量也会降低。沥米饭的做法比较麻烦,而且在20世纪70年代就有营养专家称,沥米饭把一些营养留在米汤中,浪费了营养,应当改变这种做饭方式,这才有了后来电饭煲的普及,后者只是加快了做饭的时间以及提高了做饭的简便性,在降糖方面并没有什么经过科学认证的特殊之处。

  在目前没有任何扎实和确切的科学证据之时,电饭煲能防治“三高”只是一种传说,并非事实。(张田勘)